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【白酒工匠大师】白酒酿造技艺的传承人!

来源:内蒙古骆驼酒业集团股份有限公司 | 发布时间:2017-09-12 | 浏览次数:

         “工匠精神”是一种职业精神,它是职业道德、职业能力、职业品质的体现,是从业者的一种职业价值取向和行为表现。在新的时代弘扬和践行“工匠精神”,须深入把握其基本内涵、当代价值与培育途径。

       8月21日-22日,“中清酒业酿造技艺发展中心——第七届全国清香类型白酒高峰论坛”在北京举行,内蒙古骆驼酒业集团吕鸣镝、白永清,被评为“首届白酒工匠大师”,以此表彰他们在学习和弘扬白酒传统制作技艺上的贡献。

编者--大师精神弘扬,土壤沃精髓。


“白酒工匠大师”——吕鸣镝

      每到采曲这几天,是吕鸣镝和他的工友们忙碌的时候,为了让47520块曲都能成为优质“红心”,3栋11间制曲室里总会看到他们忙碌的身影。

在工作中享受快乐

时间如白驹过隙,恍惚间,吕鸣镝调入大曲车间已经二十个年头了,他从采曲做起,一直到培养大曲,调控温度与湿度,他都认真学习,积极工作。因为他时刻牢记上班的那一天老师傅们对他说的话:“干活是给自己干,学习是给自己学”。特别是担任了大曲车间班长以来,为了秉承“曲是酒之骨”的理念,为了提高大曲的质量与技术水平,对工艺记录、气温、室温、品温、湿度、曲料粉碎度等指标的记录与分析,二十年如一日从不间断,他把所有的能量与工作激情都献给了大曲生产,并在工作中找到了快乐。

善于观察勤于总结

通过实践与总结吕鸣镝认为,从整个大曲生产过程看,大曲的菌种来源可归纳为:1、原料:制曲中是主要的菌种来源,这些制曲原料中含有丰富的霉菌,拟内孢霉,曲霉等。2、厂房:频次出入曲房时,可以使培养室内空气中的微生物群落受到影响。大曲质量品质在一定程度上取决于制曲环境所处的地理位置、气候、土壤等所滋生和孕育的微生物类群,在继承老师傅们的制曲工艺基础上,在大曲生产中通过对各种菌源的创造、培养,从而有利于大曲发酵或者说给大曲生产创造一个好的生长环境,才能做出更好的大曲来。

清香型中温大曲生产工艺在制曲过程中是一个完整不可分割的流程,不应该把某一个或者几个生产工艺隔离开,或者认为哪个重要,它们是一体的,缺一不可,所以在大曲生产中要注重每一个生产环节。吕鸣镝在生产大曲过程中充分认识到翻曲的重要性,根据天气变化,曲温变化等不断调节翻曲方式,保证曲子的正常发酵。通过翻曲直接可以调节曲堆上中下各层曲子的温度变化基本一致,通过曲块之间的变化,可以使整个曲堆的温度升高,使曲子散热放潮。还可以把重的、水份大的曲子放到曲堆中间,使其保证温度和其他曲块一起成熟。在制曲过程中根据季节气候灵活操作清香型中温大曲工艺,同时加强清洁卫生,防止杂菌入侵。


 吕鸣镝,1971年生,包头市土右旗人,中共党员本科学历,现职于内蒙古骆驼酒业集团股份有限公司,任大曲车间班长,从事清香型大曲生产实用技术24年。期间曾在《中国酿造》、《华夏酒报》、《酿酒科技》等刊物发表相关论文十余篇。2015年在内蒙古大学出版社出版《清香型大曲生产技术》一书。

金骆驼酒酿造工艺关键词

1、粉碎:高粱要求颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在58%以上,粉碎后呈4、6、8瓣。

2、润糁:将糁料用90℃以上热水浸润后堆成一大堆,堆心温度不低于46℃,蒸前每间隔8小时倒堆一次。

3、蒸糁:蒸糁上料时要达到面平、汽匀,圆汽后蒸料不少于80分钟,做到“熟而不粘、内无生心、闻有粮香、无邪杂味”。

4、出甑加水:将蒸熟的糁料趁热挖出的同时加量水。

5、翻拌扬冷:将上帘的糁料均匀覆盖帘面后,开动鼓风机不断翻拌扬冷至所需温度范围内。

6、加大曲:在糁料面上均匀铺撒大曲粉后翻拌均匀入缸发酵。

7、发酵管理:依据“前缓、中顶、后缓落”的原则进行发酵室管理。

8、加辅料:酒醅出缸后根据其干湿、粘度决定用辅料量。

9、装甑蒸馏:装甑时要遵守“两干一湿、两小一大”的原则,要做到“薄、匀、轻、准、松、平”。

10、加水出甑:流酒结束后,根据流酒量,醅子干湿情况适量加水,扬冷加大曲粉后入缸进行二𥻗发酵。



“白酒工匠大师”——白永清 

      酒醅在发酵过程中对温度的要求非常严格,所以白永清每天都会拿着温度计对每一个地缸进行温度测量和记录。

在工作中不断总结

     金骆驼酿造特点是以高粱为原料,大麦、豌豆制曲,采用清蒸清渣、地缸固态发酵、清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”酿造工艺。在白永清看来环境、水分、湿度、温度对于白酒酿造都至关重要,从粮食领入车间开始白永清都会一丝不苟的带领工友们完成酿酒的几十道工序。

      “生香靠发酵,提香靠蒸馏”糁料入缸后的发酵是决定白酒香味的主要因素,“前缓、中顶、后缓落”的要领是酿酒师傅们对发酵过程管理要求,所以在发酵室内成百上千的地缸上都存有白永清反反复复的足迹,在日积月累的摸索中让白永清通过看、摸、捏、闻等即可了解酒醅的发酵情况,多年连续生产的过程中让白永清找到了自己对于工艺的一些理解和经验:

1、润糁必须高温

     采用高温润糁时,吸水量大,吸水速度快,水分不仅附着淀粉颗粒表面,并且能渗入其内部,发酵材料入缸时,不淋浆,并2发酵时升温缓慢,因而成品较绵甜。高温润糁是提高产品质量的重要措施之一。

2、把握好材料水分

     在酒醅出缸时,发现醅料粘且没有产量时,应该是入池水分有点低,应在下一排入池时适当补水。

3、流酒适宜小火

      采用小火蒸馏的酒质量较好,高沸点的杂质随着酒精带出的量相对少些,所得的酒温度也较低,减少挥发损失,还可防止跑汽等现象发生。

寻找自我    享受快乐

       白永清从参加工作开始跟着老师傅们学习酿酒技艺,在骆驼酒业从事清香型大曲酒酿造工作以有二十六年个年头。从了解到熟悉,上班的那一刻开始,对白酒酿造过程产生了浓厚的兴趣,这是一条眼睛看不见的战线,把各种粮食混在一起,酿造了酒这种饮品,想一想,很有点意思,于是从工人到班长二十六年这么坚持了下来,并把全部的精力都投入到了热爱的白酒酿造技艺中,在工作中不断总结,在工作中享受着快乐,在工作中寻找着自我。

      随着骆驼酒业对白酒生产工艺的不断创新和现代化设备的引入,让酿酒过程更加严谨,酿酒环境更加优良。但酿酒大师对酒的那份情怀不会改变、对酿酒技艺的传承不会改变。

白永清,1969年生,蒙族,包头市土右旗人,中共党员。职于内蒙古骆驼酒业集团股份有限公司,任大曲酒车间班长,从事清香型大曲酒酿造工作27年。多次获公司优秀共产党员和先进工作者称号,带领班组获得多次先进班组称号。

要想让自己的企业在当今竞争愈演愈烈的白酒市场中独树一帜,必须加强企业的内部管理,作为车间班组长,兵头将尾管理的基层,企业执行力的核心,只限于满足埋头苦干是不够的,作为班组管理的核心人物,作为酿酒大师要把千百年来口传心授的酿酒技艺继续传承下去,要把班组成员凝聚起来,打造一个好的团队。加强修养学习,努力提高技术水平和管理水平,严以律已,在生产工作中起模范带头作用,真正成为班组成员的主心骨。对年轻、身体素质好、有上进心、热爱白酒酿造职业以及对企业充满信心的班组成员加以培养,把领会到金骆驼白酒酿造工艺精髓传给更多的人。



    “工匠精神”在当今企业管理中有着重要的学习价值。

     “ 工匠精神”是要求企业如同一个工匠一样,琢磨自己的产品,精益求精,经得起市场的考验和推敲。工匠精神的核心是企业要追求科技创新,技术进步。如果说企业是经济命脉所在,那么一个以科技创新,技术进步为主体的企业,是民族振兴的动力源泉,是财富增加的源泉所在。


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